Ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina"

Ingredienti per 12 persone:

Kg.1 di stoccafisso secco - g.500 di cipolle
litri 1 d'olio d'oliva extra vergine
3 - 4 acciughe
1/2 litro di latte fresco - poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattuggiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2 - 3 giorni.
Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle. Dissalare e diliscare le acciughe tagliuzzate; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila, (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto aggiungendo anche il latte; il grana grattuggiato, il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Servire ben caldo con polenta in fetta: il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.